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食碱在挂面中都是有哪些作用

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来源:
发布时间:
2018/05/15
【摘要】:
食碱是挂面中辅助的添加剂,又称纯碱或大苏打,白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱,对制面工艺有以下主要作用:食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差

食碱是挂面中辅助的添加剂,又称纯碱或大苏打,白色粉末。在和面时小麦粉中添加食碱,对制面工艺有以下主要作用:

(1)食碱对面筋质有食盐的相似作用,能收敛面筋质,使面团具有独特的韧性,弹性和滑爽性。但延伸性比盐水面团差。

(2)因碱性作用,能使面条出现淡黄色,起着色作用,但色泽不明亮。

(3)能使面条产生一种特有的碱性风味,吃时爽口不粘,煮时汤水不浑。

(4)能使挂面不易酸败变质,便于贮藏。