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不同的挂面需要选择不同的面粉

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来源:
发布时间:
2018/05/15
【摘要】:
现在市面能看到各种各样的挂面,除普通的挂面外,还有蔬菜挂面,营养挂面,儿童挂面等等,这些挂面虽然加工工艺上类似,但是在选择面粉上的要求会有所不同,只要按照一定的要求做出来的挂面,才能做到真正的好做好吃。

现在市面能看到各种各样的挂面,除普通的挂面外,还有蔬菜挂面,营养挂面,儿童挂面等等,这些挂面虽然加工工艺上类似,但是在选择面粉上的要求会有所不同,只要按照一定的要求做出来的挂面,才能做到真正的好做好吃。

面粉我们平常买的时候,不怎么注意,其实,关于面粉有很多可以学习的知识,就比如我国的面粉主要分为可分为高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三种,其中高筋面粉:又叫强力粉,bread flour,蛋白质含量11.5%以上,筋度最强,用于做面包、饺子、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉:国内叫特一粉或着精制粉, 最普通的面粉,蛋白质含量9.5-11.5%,用于做馒头、包子、烙饼、面条、麻花等大多数中式点心。低筋面粉:又叫薄力粉,cake flour,蛋白质含量6.5-9.5%,可以用按照质量比四份中筋面粉加一份玉米淀粉混合配成,适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的点心。产品品质随主要原料的不同而有所差异。

我国目前也出台了相应挂面专业粉的标准,其基本参数包括:蛋白质含量9.5%-12%,湿面筋含量大于26%,粉质仪稳定时间在3min以上,灰分含量小于0.70%,降落值在200s以上为宜。优质面条要求灰分含量小于0.55%,湿面筋含量大于29%,稳定时间大于4min,软化度小于110BU。快食面对蛋白质含量要求更高,以专用粉蛋白质含量11%-13%为宜。

像挂面类干面条一般较鲜湿面条对蛋白质含量的要求高,原因是蛋白质含量低易断条,煮面的外观评价(包括色泽、表观状态)与蛋白质含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值及抗延伸性呈显著负相关。

所以在生产挂面时可根据不同挂面对面粉的要求,再确定使用哪种蛋白质含量的面粉,选择时除了考虑主原料还要考虑辅料对主原料的要求